今回は、僕の大好物の
「戻り鰹」のウンチク♪

この「鰹」の名前は「硬魚(かたうお)」が
転じたもので、
なんと縄文時代から食べられてきました。

古くは生で食べる事はなく
「硬く干した物」が産地から送られてきたので
「堅魚」と書き、後に、合わせて「鰹」となりました。
当時は、調味料や携帯食として珍重されたそうです。

鰹といっても様々な種がいまして
普段もっとも口にしているのが
「本かつお」です。

他には、鮮度しだいでは「本かつお」に
勝るかもしれない「歯かつお」。

鰹の獲れない日本海で産地などで
限定的に食べられる「平ソウダガツオ」。

伊豆など暖かい海域で獲れる「縞鰹(スマ)」。
そばつゆに使う「ソウダ節」として有名な
「丸ソウダガツオ」。

どれも刺身として美味しいものですが、
昔は炙るか湯通ししたものを「刺身」と言ってました。
完全な生食の「刺身」は昭和に入ってからだそうで、
ごく最近の事です。

流通と保存技術の発達の賜物です。
ホント有り難いことです♪

鰹は季節によって味わい方が違います。
春に出てくる「初ガツオ」は
脂が少ないので「たたき」がおススメ。
ただし、脂は少なくても「旨味」がたっぷりですので、
皮が薄くて柔らかい腹側の
「銀皮づくり」も美味しいですよ♪

秋の「戻りカツオ」は皮を引かないと食べれませんが、
脂が多いので「刺身」にすると美味いです。

でも、僕は鰹は薬味たっぷりの
「たたき」が一番好きです。(笑)

鰹は栄養たっぷりの身で、
ミオグロビンという赤い身の色素を多く含んでいる為、
タンパク質に富み、必須アミノ酸を
バランスよく備えています。
また、ＥＰＡ、ＤＨＡも豊富なのです。

ホント、身体に嬉しい魚は最高♪
もっともっと食べちゃいましょう♪
「やんも」で。(笑)

と、長くなりましたので、今回はここまで。

またウンチク語らせていただきます♪
最後まで読んで頂きありがとうございました。

あ、ちなみにこの絵は僕が描きました。(笑)
いかがでしょう？

南青山店　副料理長　下田屋貴士